Kann unsere Zunge Nährstoffe messen?

Unser Geschmackssinn wirkt oft wie ein eingebautes Frühwarnsystem. Süß, salzig, sauer, bitter oder umami geben uns in Sekundenbruchteilen Hinweise darauf, was wir gerade essen. Doch während wir einen Geschmack bewusst wahrnehmen, bleibt vieles verborgen: Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine und zahlreiche weitere Inhaltsstoffe lassen sich nicht einfach herausschmecken.

Genau hier setzt die Idee des Nutrient Sensing an, also der Nährstoff-Wahrnehmung. Dahinter steht die Frage, ob unser Geschmack tatsächlich etwas über den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln verrät oder ob er uns dabei manchmal täuscht. In diesem Artikel geht es darum, wie zuverlässig diese innere Einschätzung ist, wo Geschmack ein guter Hinweisgeber sein kann und wo er systematisch in die Irre führt. Grundlage ist unter anderem eine umfangreiche Analyse der französischen Forschenden Christophe Martin und Sylvie Issanchou aus dem Jahr 2019.

Unser Geschmackssinn ist mehr als eine reine Genussmaschine. Schon lange vermutet die Forschung, dass die einzelnen Geschmacksrichtungen eine Art Signalfunktion haben. Sie sollen uns verraten, welche Nährstoffe in einem Lebensmittel stecken.

Die Idee dahinter ist einfach. Bestimmte Nährstoffe haben einen typischen Geschmack. Wenn etwas süß schmeckt, ist oft Zucker enthalten. Wenn etwas salzig schmeckt, steckt meist Natrium drin, also der Bestandteil von Kochsalz. Der Geschmack wäre damit eine schnelle, intuitive Vorabschätzung dessen, was wir gleich essen. In der Theorie könnte uns die Zunge sogar Hinweise auf Nährstoffe geben, die selbst gar keinen Eigengeschmack haben.

Genau das haben Martin und Issanchou systematisch geprüft. Sie wollten drei Dinge wissen. Erstens, wie eng hängen einzelne Geschmacksrichtungen mit dem tatsächlichen Nährstoffgehalt zusammen. Zweitens, wie stark stören sich verschiedene Geschmäcker dabei gegenseitig. Drittens, lässt sich aus einer Kombination von Geschmäckern der Gehalt bestimmter Nährstoffe vorhersagen.

Um das zu beantworten, kombinierten die Forschenden zwei große Datensammlungen. Auf der einen Seite stand eine Geschmacksdatenbank mit 590 Lebensmitteln. Für diese Datenbank hatten zwölf geschulte Testpersonen über acht Monate hinweg die Lebensmittel ihres Alltags bewertet, und zwar nach Süße, Salzigkeit, Säure, Bitterkeit, Umami und einer Fettwahrnehmung. Umami ist dabei der herzhafte, fleischig-würzige Geschmack, der etwa in Fleisch, Käse oder reifen Tomaten steckt.

Auf der anderen Seite stand eine umfangreiche Nährwertdatenbank, die für mehr als 2000 Lebensmittel rund 51 Inhaltsstoffe auflistet, von Kohlenhydraten über Eiweiß und Fett bis hin zu einzelnen Vitaminen und Mineralstoffen. Beide Quellen wurden abgeglichen. Am Ende blieb ein gemeinsamer Datensatz aus 365 Lebensmitteln, für die sowohl der Geschmack als auch die genaue Zusammensetzung bekannt war.

Wichtig für das Verständnis ist, dass diese 365 Lebensmittel den Speiseplan recht gut abbilden. Die Forschenden ordneten sie nach dem Grad ihrer Verarbeitung ein, dem sogenannten NOVA-System. Etwa 17 Prozent waren naturbelassen oder kaum verarbeitet, rund 31 Prozent verarbeitet und etwa 52 Prozent stark verarbeitet. Damit spiegelt der Datensatz auch wider, dass stark verarbeitete Produkte heute einen großen Teil unserer Ernährung ausmachen.

Ein kurzer Hinweis zur Methode hilft beim Weiterlesen. Wenn die Forschenden von einem Zusammenhang sprechen, messen sie, wie viel von den Schwankungen einer Geschmacksrichtung sich allein über einen bestimmten Nährstoff erklären lässt. Je höher dieser Anteil, desto verlässlicher ist der Geschmack als Anzeiger.

Das Ergebnis ist eindeutig. Manche Geschmäcker sind erstaunlich gute Anzeiger, andere überraschend schlecht.

• Süß ist der zuverlässigste Hinweisgeber. Die Süße eines Lebensmittels sagt sehr genau voraus, wie viel Einfachzucker und Zweifachzucker enthalten ist. Rund 71 Prozent der Schwankungen im Süßempfinden ließen sich allein über diesen Zuckergehalt erklären. Interessant ist, dass der Zusammenhang mit den gesamten Kohlenhydraten deutlich schwächer ausfällt, nämlich nur etwa 32 Prozent. Der Grund ist einleuchtend. Zu den Kohlenhydraten zählt auch Stärke, und Stärke schmeckt nicht süß.
• Salzig hängt klar mit dem Natriumgehalt zusammen. Etwa 60 Prozent der Schwankungen im Salzempfinden lassen sich darüber erklären. Der Zusammenhang ist also deutlich, aber nicht ganz so präzise wie bei der Süße.
• Fett wurde als eigene Wahrnehmung mitgemessen, auch wenn es streng genommen kein klassischer Geschmack ist, sondern stark auf der Textur im Mund beruht. Die Fettwahrnehmung sagt den Fettgehalt recht gut voraus, mit rund 59 Prozent erklärter Schwankung.
• Umami deutet auf Eiweiß hin, allerdings nur moderat. Etwa 38 Prozent der Schwankungen im Umami-Empfinden lassen sich über den Eiweißgehalt erklären.
• Sauer verweist auf organische Säuren, wie sie etwa in Obst stecken. Auch hier ist der Zusammenhang mit rund 40 Prozent nur mittelstark.
• Bitter ist der große Sonderfall. Für die bittere Note fand sich kein verlässlicher Zusammenhang mit einem einzelnen Nährstoff.

Ein Detail aus der Studie hilft enorm beim Verständnis. Die Forschenden unterscheiden zwischen direkten und indirekten Hinweisen.

Ein direkter Hinweis liegt vor, wenn ein Nährstoff selbst einen Geschmack hat. Natrium schmeckt salzig, Zucker schmeckt süß. Hier gilt eine einfache Beziehung, mehr Nährstoff bedeutet mehr Geschmack.

Ein indirekter Hinweis entsteht, wenn ein Nährstoff selbst gar nicht schmeckt, aber häufig zusammen mit einem schmeckenden Stoff vorkommt. Salzige Lebensmittel wie Käse, Fleisch oder Wurst enthalten nebenbei oft viel Eiweiß, Fett, Zink, Phosphor, Jod und mehrere B-Vitamine. Diese Stoffe schmecken nicht salzig, aber sie reisen sozusagen im selben Lebensmittel mit. Vereinfacht gesagt, wenn etwas salzig ist, ist es meist reich an Natrium, aber oft auch an Eiweiß und Fett.

Der Geschmack liefert also nicht nur Wissen über die Stoffe, die er direkt anzeigt, sondern auch verstecktes Wissen über mitreisende Nährstoffe. Genau diese indirekten Verbindungen machen die Zunge zu einem überraschend vielseitigen Sensor.

Dass Bitter keinen Zusammenhang mit einem einzelnen Nährstoff zeigte, bedeutet nicht, dass Bitterkeit nichts bedeutet. Der Grund liegt eher in der Vielfalt der Bitterstoffe.

Bitter schmecken sehr unterschiedliche Substanzen, darunter bestimmte Pflanzenstoffe, Alkaloide oder Stoffe, die beim Braten und Rösten entstehen. Diese Verbindungen sind chemisch extrem vielfältig und ließen sich in der verwendeten Nährwertdatenbank gar nicht einzeln erfassen. Bitter ist also weniger ein Anzeiger für einen Nährstoff als vielmehr ein uraltes Warnsignal. Viele giftige oder verdorbene Stoffe schmecken bitter, weshalb wir biologisch eher vorsichtig auf Bitterkeit reagieren.

Ein zentrales Ergebnis der Studie ist, dass sich Geschmäcker gegenseitig beeinflussen. Sie addieren sich nicht einfach, sondern können sich verstärken oder dämpfen. Die Forschenden konnten sogar messen, wie stark ein einzelner Geschmack von den jeweils anderen mitbestimmt wird.

• Beim salzigen Geschmack stammten rund 28 Prozent der Schwankungen aus dem Einfluss der anderen Geschmäcker. Salzig ist damit am leichtesten zu überlagern.
• Bei Umami waren es etwa 25 Prozent, bei sauer rund 20 Prozent.
• Die Fettwahrnehmung ließ sich mit etwa 12 Prozent schon deutlich weniger stören.
• Süß war mit nur rund 11 Prozent am robustesten. Die Süße bleibt also auch in komplexen Speisen erstaunlich stabil.

Besonders aufschlussreich ist, welche Geschmäcker sich wie beeinflussen. Süße und Bitterkeit dämpfen das Salzempfinden. Eine gut gezuckerte Speise schmeckt dadurch weniger salzig, als sie es nach ihrem Natriumgehalt eigentlich müsste. Fettwahrnehmung und Umami verstärken dagegen das Salzempfinden. Dass die Süße dabei der stärkste Störfaktor und gleichzeitig der am wenigsten störbare Geschmack ist, deckt sich mit Laborversuchen an reinen Geschmackslösungen. Auch dort dominierte die Süße und unterdrückte vor allem die Salzigkeit.

Daraus folgt ein wichtiger Punkt. In einfachen, naturbelassenen Lebensmitteln funktioniert die Zunge als Messgerät recht gut. In komplexen Speisen mit vielen konkurrierenden Geschmäckern wird das Signal jedoch unschärfer. Das gilt vor allem für stark verarbeitete Produkte, in denen Zucker, Salz, Fett und Aromen gezielt kombiniert werden.

Wenn man nicht nur einen einzelnen Geschmack betrachtet, sondern die ganze Kombination aus allen Geschmäckern und der Fettwahrnehmung, wird die Zunge zu einem überraschend leistungsfähigen Messinstrument.

Die Forschenden konnten zeigen, dass sich auf diese Weise der Gehalt von immerhin 24 der 51 untersuchten Nährstoffe zumindest teilweise vorhersagen lässt. Am besten gelingt das bei den großen Bausteinen wie Zucker, Eiweiß und Fett. Bemerkenswert ist aber, dass auch Stoffe gut vorhersagbar waren, die selbst kaum schmecken, darunter Natrium, Zink, Phosphor, Jod und die Vitamine B2 und B3. Diese Nährstoffe verrieten sich nicht durch einen Eigengeschmack, sondern über die Kombination der Geschmäcker, in deren Gesellschaft sie typischerweise vorkommen.

Das ist genau der Kern des Nutrient Sensing. Zumindest theoretisch könnte unser Geschmackssinn uns also weit mehr über unser Essen verraten, als wir bewusst wahrnehmen.

Genau hier wird es heikel. Die Forschenden zeigten, dass die Vorhersage über den Geschmack bei stark verarbeiteten Lebensmitteln systematisch danebenliegt, und zwar in eine ungünstige Richtung.

Bei stark verarbeiteten Produkten steckt oft mehr drin, als der Geschmack vermuten lässt. Konkret enthielten sie tendenziell mehr Fett, mehr bestimmte Fettsäuren, mehr Cholesterin und mehr Natrium, als nach dem Geschmack zu erwarten gewesen wäre. Gleichzeitig lieferten sie weniger, als der Geschmack versprach, vor allem weniger Eiweiß, Magnesium und Vitamin B6.

Der eingebaute Sensor unterschätzt also genau die Bestandteile, die im Übermaß problematisch sind, und überschätzt das, was uns eigentlich guttut. Das macht stark verarbeitete Lebensmittel aus Sicht der Wahrnehmung besonders tückisch. Sie sind so zusammengesetzt, dass die natürlichen Hinweise der Zunge nicht mehr greifen.

Die Studie erklärt nebenbei eine Vorliebe, die viele von uns aus der Kindheit kennen. Über alle Lebensmittel hinweg war die Wahrscheinlichkeit, viele Nährstoffe zu finden, in fettigen, salzigen und süßen Produkten am höchsten. In bitteren und sauren Produkten war sie dagegen niedriger.

Fettige, süße und salzige Lebensmittel signalisierten der Zunge also lange Zeit zuverlässig eine hohe Nährstoffdichte. In einer Welt mit knapper Nahrung war eine Vorliebe für genau diese Geschmäcker sinnvoll, weil sie zu energie- und nährstoffreicher Kost führte. In einer Welt voller stark verarbeiteter Produkte kann uns dieselbe Vorliebe jedoch täuschen, weil die alte Faustregel hier nicht mehr stimmt.

Lange war die Zunge unser einziges Messgerät. Süß stand für Zucker, salzig für Natrium und der Geschmack war ein grober Sensor für das, was im Essen steckt. Bei naturbelassenen Lebensmitteln funktioniert das erstaunlich gut, bei stark verarbeiteten Produkten führt es uns aber in die Irre. Das ist die zentrale Botschaft der Forschung, und sie hat eine praktische Seite. Wer die natürliche Stärke seiner Zunge nutzen will, isst möglichst einfache, wenig verarbeitete Lebensmittel, bei denen Geschmack und Inhalt noch zusammenpassen.

Heute haben wir jedoch mehr Möglichkeiten. Wir messen nicht mehr nur über den Geschmack, sondern auch über den Kontext, in dem Essen wirkt. Wearables, also tragbare Sensoren wie Smartwatches oder Ringe, erfassen Schlaf, Bewegung, Herzfrequenz und Tageszeit. Das sind genau die Faktoren, die mitbestimmen, wie dieselbe Mahlzeit an verschiedenen Tagen unterschiedlich wirkt.

Genau hier setzen wir mit essen-messen an. Wir verbinden die Mahlzeit mit Deinen Körperreaktionen, Deinem Schlaf und Deiner Aktivität. So wird aus einem simplen Gericht eine Information, die etwas über Dich verrät. Die Zunge bleibt ein wertvoller Sensor, aber sie bekommt heute Unterstützung von Daten. Und weil die Wirkung von Nahrung individuell ist, geht es uns nicht darum, was im Schnitt schmeckt oder wirkt, sondern was bei Dir wirkt.