Allgemeine Empfehlungen: oft richtig, selten passend

Wenn neue Ernährungsempfehlungen veröffentlicht werden, wird meist betont, dass sie auf dem aktuellen Stand der Wissenschaft beruhen. In vielen Punkten ist das auch zutreffend. Der Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum ultraverarbeiteter Lebensmittel, zugesetztem Zucker und Transfettsäuren und einem erhöhten Risiko für kardiometabolische Erkrankungen gilt als gut belegt. Entsprechend ist die Empfehlung, stark zuckerlastige Ernährungsmuster zu reduzieren, wissenschaftlich nicht umstritten.
Trotzdem stoßen neue Leitlinien regelmäßig auf Kritik. Der Grund liegt weniger in dem, was gestrichen wird, sondern in dem, was neu betont wird. Beispielsweise rücken aktuellen Leitlinien der USA tierische Proteine deutlich stärker in den Fokus, einschließlich rotem Fleisch und Vollfett Milchprodukten. Diese Verschiebung lässt sich nur begrenzt durch neue, eindeutige Evidenz erklären und steht teilweise im Gegensatz zu früheren Empfehlungen.

Der Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes ist weniger eindeutig, als oft angenommen wird. Viele Studien, auf die sich diese Annahmen stützen, beobachten Menschen über längere Zeit, ohne ihre Ernährung gezielt zu verändern. Dabei steht rotes Fleisch meist nicht für sich allein, sondern ist Teil eines gesamten Lebensstils. Wer viel rotes Fleisch isst, bewegt sich im Durchschnitt oft weniger, raucht häufiger oder ernährt sich insgesamt anders. Das macht es schwer zu sagen, ob das Fleisch selbst oder der gesamte Lebensstil für ein höheres Krankheitsrisiko verantwortlich ist. Klare Studien, in denen Menschen gezielt mehr unverarbeitetes rotes Fleisch essen und anschließend eindeutig häufiger erkranken, gibt es bisher kaum.
Deshalb richtet sich die Kritik auch weniger gegen Fleisch an sich, sondern gegen die Art, wie es in Leitlinien aufgewertet wird. Denn die Wirkung von Fleisch auf die Gesundheit hängt stark davon ab, wer es isst, wie viel, wie es zubereitet wird und was sonst noch auf dem Teller liegt.
Ähnlich uneinheitlich ist die Bewertung von Milchprodukten. In den neuen Empfehlungen der USA werden Vollfett-Varianten weniger streng gesehen, oft mit dem Argument, dass sie viel Protein und wichtige Nährstoffe liefern. Gleichzeitig zeigen Studien sehr unterschiedliche Ergebnisse. Für manche Menschen sind Milchprodukte unproblematisch oder sogar hilfreich, für andere können sie Verdauungsprobleme, Entzündungen oder ungünstige Blutfettwerte begünstigen.
Wie schwierig pauschale Empfehlungen sein können, zeigt der Blick auf einzelne Personen. Jemand mit Laktoseintoleranz kann Milchprodukte kaum vertragen. Wenn zusätzlich eine Herzerkrankung vorliegt, wird es noch komplizierter. Empfehlungen, die tierische Proteine stärker betonen, berücksichtigen solche individuellen Unterschiede kaum. Was für die Allgemeinheit noch sinnvoll erscheint, kann für einzelne Menschen unpraktisch oder sogar nachteilig sein.

Auch in Deutschland zeigen Ernährungsempfehlungen ähnliche Spannungsfelder. Die Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfehlen weiterhin eine Ernährung mit relativ vielen Kohlenhydraten und einem eher zurückhaltenden Umgang mit tierischen Produkten. Für viele Menschen funktioniert das gut und führt zu stabilen Gesundheitswerten.

Für andere kann dieselbe Empfehlung jedoch problematisch sein. Menschen mit einer Vorstufe von Diabetes oder einer eingeschränkten Insulinwirkung reagieren auf kohlenhydratreiche Mahlzeiten oft mit starken Blutzuckeranstiegen nach dem Essen. Das kann sogar dann passieren, wenn sie sich genau an die offiziellen Empfehlungen halten. Auf Dauer kann das das Risiko erhöhen, tatsächlich an Diabetes zu erkranken.

Dass es keine Ernährung gibt, die für alle Menschen gleichermaßen funktioniert, wird noch deutlicher, wenn man über den westlichen Tellerrand hinausblickt. Traditionell lebende Tsimané im Amazonasgebiet ernähren sich überwiegend von kohlenhydratreichen, fettarmen Lebensmitteln und haben dennoch extrem selten Herz-Gefäß-Erkrankungen. Historische Inuit Bevölkerungen in arktischen Regionen lebten dagegen fast ausschließlich von fettreichen, tierischen Lebensmitteln und entwickelten ebenfalls nicht die Krankheiten, die man heute mit einer solchen Ernährung verbinden würde.

Beide Ernährungsweisen könnten kaum unterschiedlicher sein und passen kaum zu heutigen Leitlinien. Trotzdem funktionierten sie jeweils sehr gut im eigenen Lebensumfeld. Der Grund dafür liegt nicht im einzelnen Lebensmittel, sondern im Zusammenspiel von Körper, Umwelt, Bewegung, Alltag und genetischer Anpassung.

Genau hier liegt der Denkfehler vieler moderner Ernährungsempfehlungen. Es wird nach der einen richtigen Rangliste von Lebensmitteln gesucht. In der Realität wirkt Ernährung jedoch nie isoliert. Sie greift in einen bestehenden Stoffwechsel ein, wird vom Lebensstil beeinflusst und reagiert auf Tageszeit, Bewegung, Schlaf und individuelle Voraussetzungen. Zwei Menschen können dasselbe essen und völlig unterschiedlich darauf reagieren.

Deshalb sind allgemeine Ernährungsempfehlungen nicht falsch. Sie sind zwangsläufig vereinfacht und helfen, Orientierung auf Bevölkerungsebene zu geben. Sie ersetzen aber keine persönliche Einordnung. Wer sie als unumstößliche Wahrheit versteht, verwechselt Durchschnittswerte mit individueller Biologie.

Die Zukunft der Ernährung liegt daher nicht in immer neuen Verboten oder Empfehlungen einzelner Lebensmittelgruppen. Sie liegt in der personalisierten Ernährung. Ziel ist nicht eine theoretisch gesunde Ernährung für alle, sondern eine Ernährung, die für den einzelnen Menschen funktioniert. Angepasst an Biologie, Lebensumfeld und reale Bedürfnisse.

Nicht der Durchschnitt isst. Menschen tun es.