Goldgelb oder dunkelbraun? Acrylamid beim Kochen

Acrylamid steht seit den frühen 2000er-Jahren im Fokus der Lebensmittel- und Gesundheitsforschung. Der Stoff entsteht nicht absichtlich, sondern bei der Zubereitung bestimmter Lebensmittel, insbesondere bei hohen Temperaturen. Das wirft die Frage auf, wie relevant Acrylamid für unsere Gesundheit ist und was wir im Alltag konkret tun können, um die Aufnahme zu reduzieren.

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die sowohl industriell genutzt wird als auch unbeabsichtigt in Lebensmitteln entsteht. In der Ernährung zählt Acrylamid zu den sogenannten Prozesskontaminanten. Es bildet sich vor allem dann, wenn Lebensmittel stark erhitzt werden, etwa beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten.

Der zugrunde liegende Prozess ist die Maillard-Reaktion, die für Bräunung, Röstaromen und typische Geschmacksnoten verantwortlich ist. Unter bestimmten Bedingungen kann diese Reaktion jedoch auch zur Bildung von Acrylamid führen. Besonders relevant ist dabei die Kombination aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Glukose oder Fruktose. Diese Ausgangsstoffe kommen natürlicherweise in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor.

Entsprechend findet sich Acrylamid vor allem in stark erhitzten stärkehaltigen Produkten, etwa in Pommes frites, Kartoffelchips, Rösti oder Bratkartoffeln. Auch Backwaren wie Toast, Knäckebrot, Kekse und Frühstückscerealien können relevante Mengen enthalten, ebenso Kaffee, da Acrylamid beim Röstprozess entsteht. Entscheidend ist dabei nicht allein das Lebensmittel, sondern vor allem Temperatur, Dauer und Bräunungsgrad der Zubereitung.

Nach der Aufnahme wird Acrylamid im menschlichen Körper teilweise zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz gilt als genotoxisch, das heißt, sie kann das Erbgut schädigen. In Tierversuchen wurde gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt. Beim Menschen liefern Beobachtungsstudien bislang kein einheitliches Bild und keinen klaren kausalen Zusammenhang.

Aufgrund dieser Unsicherheit verfolgt die Risikobewertung einen vorsorglichen Ansatz. Für Acrylamid kann keine klassische tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt werden, da für genotoxische Substanzen theoretisch keine sichere Wirkungsschwelle angenommen wird. Stattdessen arbeitet man mit dem Konzept der Margin of Exposure (MOE). Eine niedrige MOE wird dabei als potenziell bedenklich eingestuft.

Besonders Kinder können eine höhere relative Belastung aufweisen, da sie im Verhältnis zum Körpergewicht häufiger acrylamidhaltige Lebensmittel konsumieren. Aus diesem Grund hat die Europäische Union Richt- und Benchmarkwerte für bestimmte Lebensmittel festgelegt, um Hersteller zu einer Reduktion der Gehalte anzuhalten.

Um die individuelle Acrylamidaufnahme realistisch einschätzen zu können, braucht es verlässliche Informationen darüber, wo und in welchen Mengen Acrylamid vorkommt. Genau hier stoßen klassische Nährwerttabellen an ihre Grenzen. Sie erfassen vor allem Kalorien sowie einige Makro- und Mikronährstoffe, während prozessbedingte Stoffe wie Acrylamid kaum systematisch abgebildet werden.

In unseren Studien und Projekten arbeiten wir daher mit einer eigens aufgebauten Lebensmitteldatenbank, die über 3,5 Millionen Lebensmittel und mehr als 55.000 Inhaltsstoffe umfasst. Diese Daten ermöglichen es, auch hitzebedingt entstehende Moleküle differenzierter zu betrachten und mit individuellen Verzehrmustern sowie Körperreaktionen in Beziehung zu setzen. Erst auf dieser Grundlage wird eine realistische Einschätzung der persönlichen Belastung möglich.

Ein vollständig acrylamidfreies Leben ist praktisch nicht möglich. Ziel ist daher nicht der vollständige Verzicht, sondern eine bewusste Reduktion der Aufnahme, insbesondere durch angepasste Zubereitung und maßvollen Konsum.

Ein zentrales Prinzip lautet: „Goldgelb statt dunkelbraun.“ Starkes Bräunen beim Backen, Braten oder Frittieren sollte vermieden werden. Backofen- und Frittiertemperaturen sollten nicht unnötig hoch gewählt werden, idealerweise unter 180 °C. Kartoffelgerichte wie Pommes oder Bratkartoffeln lassen sich durch Vorkochen oder Dünsten und anschließendes kurzes Anbraten deutlich acrylamidärmer zubereiten.

Auch die Lebensmittelauswahl spielt eine Rolle. Abwechslung bei Beilagen, ein maßvoller Umgang mit stark verarbeiteten Snacks und eine insgesamt vielfältige, ausgewogene Ernährung helfen, die Acrylamidexposition zu senken. Besonders bei der Zubereitung von Mahlzeiten für Kinder lohnt es sich, auf schonende Verfahren zu achten.

Acrylamid ist ein unerwünschter Stoff, der bei der Zubereitung vieler alltäglicher Lebensmittel entsteht. Auch wenn die gesundheitlichen Risiken beim Menschen nicht abschließend geklärt sind, sprechen die genotoxischen Eigenschaften für einen vorsorglichen Umgang. Durch bewusste Zubereitung, moderate Temperaturen und Vielfalt in der Ernährung lässt sich die Aufnahme deutlich reduzieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen.