Klare Tomatenessenz mit Basilikumöl

Zutaten

• 1,5 kg sehr reife Tomaten (Umami und Aroma, Basis der Essenz)
• 1 TL Salz (Geschmacksverstärker, zieht Saft aus den Tomaten)
• 1 Prise Zucker (Süße, balanciert die Säure)
• 1 Bund Basilikum, ca. 30 g (Kräuternote, frisches Aroma)
• 100 ml mildes Olivenöl (Fett, Aromaträger für das Basilikum)
• 200 g Mozzarellaperlen (Textur und milde Salznote) frisch gemahlener Pfeffer (Schärfe, trigeminaler Reiz) optional: 1 TL Sherryessig (Säure, hebt das Tomatenaroma)

Zubereitung

1. 1

   Tomaten grob würfeln, mit Salz und Zucker im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.

2. 2

   Ein feines Tuch in ein Sieb legen, über eine Schüssel hängen. Püree einfüllen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird die Essenz trüb.

3. 3

   Am nächsten Tag bleibt eine klare, goldgelbe Flüssigkeit zurück, etwa 700 bis 800 ml.

4. 4

   Basilikum 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken, gut trocken tupfen. Mit dem Olivenöl 1 Minute mixen, durch ein feines Sieb passieren.

5. 5

   Essenz leicht anwärmen (max. 60 Grad, nicht kochen), mit Pfeffer und optional Sherryessig abschmecken.

6. 6

   In flache Schalen füllen, Mozzarellaperlen hineinsetzen, ein paar Tropfen Basilikumöl darauf.