Wie moderne Lebensmittel unsere Ursensoren täuschen

Du öffnest eine Tüte Chips und willst eigentlich nur ein paar essen. Wenig später ist sie fast leer. Warum fällt es bei manchen Lebensmitteln so schwer aufzuhören? Die einfache Antwort wäre: weil sie gut schmecken. Die Forschung zeigt aber, dass mehr dahintersteckt. Entscheidend kann sein, wie Geschmack, Textur, Energiedichte und Essgeschwindigkeit zusammenkommen. Kurzantwort: Moderne Lebensmittel können mehrere Eigenschaften gleichzeitig bündeln, die Essen besonders attraktiv und leicht konsumierbar machen. Das bedeutet nicht, dass unsere Sinne nicht mehr funktionieren. Aber unsere alten Regulationssysteme treffen heute auf Lebensmittel, deren Eigenschaften sich sehr gezielt kombinieren lassen.

„Ursensoren“ ist kein wissenschaftlicher Fachbegriff. Gemeint sind hier unsere sehr alten Systeme zur Wahrnehmung und Regulation von Nahrung. Geschmack, Geruch und Mundgefühl liefern dem Körper Informationen darüber, was wir essen. Wie gut unsere Zunge tatsächlich Rückschlüsse auf einzelne Nährstoffe zulässt, haben wir bereits im Beitrag Kann unsere Zunge Nährstoffe messen? beschrieben. Hier geht es um eine andere Frage: Was passiert, wenn moderne Lebensmittel mehrere besonders attraktive Eigenschaften gleichzeitig kombinieren?

Forschende um Tera Fazzino verwenden dafür den Begriff hyperpalatable foods, also besonders schmackhafte Lebensmittel. Gemeint ist nicht einfach alles, was gut schmeckt. Die Forschungsgruppe definierte bestimmte Kombinationen, die häufig gemeinsam auftreten, zum Beispiel: - Fett und Salz - Fett und Zucker - Kohlenhydrate und Salz In einer Datenbank mit 7.757 Lebensmitteln aus den USA erfüllten rund 62 Prozent mindestens eines dieser Kriterien. Die Zahl zeigt, wie verbreitet solche Kombinationen im untersuchten US-Lebensmittelangebot waren. Sie sagt allerdings weder etwas über Deutschland aus noch darüber, wie viel Menschen tatsächlich davon essen. Wichtig ist außerdem die Abgrenzung zu hochverarbeiteten Lebensmitteln. Ein Lebensmittel wird als hochverarbeitet eingestuft, weil es industriell zusammengesetzt und verarbeitet wurde. Hyperpalatabilität beschreibt dagegen die Kombination bestimmter Nährstoffe. Die Kategorien überschneiden sich, sind aber nicht identisch. Mehr zur Einteilung hochverarbeiteter Lebensmittel findest Du in unserem Beitrag So erkennst Du hochverarbeitete Lebensmittel.

Nehmen wir wieder die Chips. Sie sind salzig und fettig. Gleichzeitig sind sie knusprig, energiereich und lassen sich schnell essen. Damit kommen mehrere Eigenschaften zusammen. Energiedichte beschreibt, wie viel Energie ein Lebensmittel in einer bestimmten Menge liefert. Fett enthält beispielsweise deutlich mehr Energie pro Gramm als Kohlenhydrate oder Eiweiß. Wasserreiche Lebensmittel wie Obst oder Gemüse haben dagegen meist eine niedrigere Energiedichte. Hinzu kommt die Essgeschwindigkeit. Ein Apfel muss abgebissen und gekaut werden. Viele Snacks, weiche Backwaren oder stark zerkleinerte Lebensmittel können wesentlich schneller gegessen werden. Das ist relevant, weil Sättigung nicht sofort mit dem ersten Bissen entsteht. Während einer Mahlzeit verarbeitet der Körper Signale aus Mund, Magen, Darm und Gehirn. Wer in kurzer Zeit viel energiereiche Nahrung aufnehmen kann, kann deshalb bereits relativ viel gegessen haben, bevor ein deutliches Sättigungsgefühl entsteht.

In einer Analyse von mehr als 2.700 frei gewählten Mahlzeiten aus vier kontrollierten Ernährungsstudien waren drei Eigenschaften mit einer höheren Energieaufnahme verbunden: - eine höhere Energiedichte - eine höhere Essgeschwindigkeit - ein größerer Anteil hyperpalatabler Lebensmittel Damit lässt sich noch nicht sagen, dass eine einzelne dieser Eigenschaften allein die Ursache ist. Sie treten häufig gemeinsam auf. Besonders interessant ist deshalb eine neuere kontrollierte Studie zur Essgeschwindigkeit. Die Teilnehmenden bekamen zwei Ernährungsformen, die beide aus ultraverarbeiteten Lebensmitteln bestanden. Die Lebensmittel wurden jedoch so ausgewählt, dass sich die eine Variante schneller und die andere langsamer essen ließ. Bei der langsamer essbaren Variante nahmen die Teilnehmenden im Durchschnitt 369 Kilokalorien pro Tag weniger zu sich. Das zeigt einen wichtigen Zusammenhang: Selbst innerhalb ultraverarbeiteter Ernährung kann die Beschaffenheit eines Lebensmittels beeinflussen, wie viel davon gegessen wird.

Der Titel dieses Artikels ist bewusst zugespitzt. Unsere Sinne werden durch moderne Lebensmittel nicht einfach ausgeschaltet. Auch der Zusammenhang zwischen Geschmack und Nährstoffen verschwindet nicht vollständig. Untersuchungen zeigen vielmehr ein gemischtes Bild: Manche Beziehungen werden durch Verarbeitung schwächer, andere bleiben bestehen. Interessanter ist deshalb die gesamte Architektur eines Lebensmittels. Ein Produkt kann gleichzeitig: - intensiv schmecken - eine hohe Energiedichte haben - wenig Kauarbeit erfordern - schnell gegessen werden - mehrere attraktive Nährstoffkombinationen enthalten Diese Kombinationen lassen sich heute wesentlich gezielter herstellen, als sie in vielen einfachen Lebensmitteln vorkommen. Unsere biologischen Systeme sind also nicht plötzlich falsch. Die Lebensmittelumgebung, in der sie arbeiten, hat sich verändert. Genau in diesem Sinn kann man davon sprechen, dass moderne Lebensmittel unsere „Ursensoren“ herausfordern.

Daraus folgt nicht, dass Chips, Eis oder andere besonders schmackhafte Lebensmittel grundsätzlich gemieden werden müssen. Interessanter ist, einmal auf Eigenschaften zu achten, die auf einer Nährwerttabelle kaum sichtbar werden: Wie schnell esse ich dieses Lebensmittel? Wie viel muss ich kauen? Wie viel davon esse ich normalerweise? Wie satt bin ich anschließend? Wann kommt der Hunger zurück? Solche Fragen sind keine perfekte Messung. Sie können aber zeigen, dass unser Essverhalten nicht allein von Kalorien, Zucker oder Fett abhängt. Auch die Form, in der diese Energie bei uns ankommt, spielt eine Rolle.

Bei essen-messen betrachten wir Mahlzeiten deshalb nicht nur als Summe einzelner Nährstoffe. Interessant ist auch, was danach passiert: Wie satt fühlst Du Dich? Wie verändert sich Dein Befinden? Wann kommt der Hunger zurück? Zeigen sich bei vergleichbaren Mahlzeiten wiederkehrende Muster? Eine einzelne Beobachtung beweist dabei wenig. Wenn sich ein Zusammenhang aber unter ähnlichen Bedingungen wiederholt, wird er interessanter. Genau darum geht es bei personalisierter Ernährung: nicht aus einem einzelnen Lebensmittel sofort eine Regel abzuleiten, sondern die Beziehung zwischen Mahlzeit, Situation und individueller Reaktion besser zu verstehen.

Moderne Lebensmittel täuschen unseren Körper nicht einfach mit einem einzelnen Geschmack. Spannender ist die Kombination aus Geschmack, Textur, Energiedichte und Essgeschwindigkeit. Bestimmte Lebensmittel können dadurch besonders attraktiv sein und gleichzeitig sehr schnell viel Energie liefern. Kontrollierte Studien zeigen, dass solche Eigenschaften beeinflussen können, wie viel Menschen innerhalb einer Mahlzeit essen. Unsere alten Regulationssysteme funktionieren weiterhin. Sie treffen heute jedoch auf eine Lebensmittelumgebung, die Eigenschaften von Nahrung deutlich flexibler miteinander kombinieren kann. Vielleicht ist genau das die eigentliche moderne Herausforderung.

Damit sind Lebensmittel gemeint, in denen bestimmte Kombinationen wie Fett und Salz, Fett und Zucker oder Kohlenhydrate und Salz in definierten Konzentrationen auftreten. Der Begriff soll besonders attraktive Nährstoffkombinationen messbar machen.

Nein. Die beiden Konzepte überschneiden sich, sind aber nicht identisch. Hochverarbeitung beschreibt vor allem Herstellung und Zusammensetzung. Hyperpalatabilität beschreibt bestimmte Kombinationen von Nährstoffen.

Sättigung entwickelt sich während einer Mahlzeit über mehrere Signale. Wenn ein energiereiches Lebensmittel sehr schnell gegessen werden kann, kann bereits relativ viel Energie aufgenommen worden sein, bevor ein deutliches Sättigungsgefühl entsteht.

Nein. Geschmack allein entscheidet nicht darüber, ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist. Entscheidend sind unter anderem Zusammensetzung, Menge, Häufigkeit und der gesamte Ernährungskontext.